Pourquoi et comment choisir sa cellule de refroidissement rapide

Pourquoi et comment utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Le refroidissement rapide n’est pas qu’un simple confort en cuisine : c’est une obligation réglementaire et un gage de sécurité alimentaire. Depuis les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997, toute préparation chaude doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, afin de limiter la prolifération bactérienne dans la zone critique (+10 °C ↔ +63 °C).

1. Contexte réglementaire

• Arrêté du 29/09/1997 : la température cœur des denrées ne doit pas rester entre +10 °C et +63 °C plus de 2 heures.
• Conservation : après refroidissement, stocker à 0 °C – +3 °C et conserver les relevés de température au moins 3 mois.

2. Pourquoi choisir une cellule rapide ?

• Sécurité microbienne : on sort rapidement de la zone critique pour bloquer la prolifération des germes.
• Qualité produit : texture et saveurs préservées, oxydation réduite.
• Organisation : gain de temps, flexibilité et préparation anticipée.

3. Types de cellules

• Cellules à plaques : contact direct avec la surface froide, idéal pour plats plats et conteneurs peu épais.
• Cellules à chariots ou bacs GN : grande capacité, s’adapte à vos bacs Gastronorm.

4. Quels plats ?

• Toutes les préparations cuites traitées en liaison froide : viandes, légumes, quiches, lasagnes…
• Desserts sensibles : crèmes, entremets, tartes…

5. Protocole recommandé

1. Fiche de suivi : notez la température avant refroidissement.
2. Transvasement : utilisez des plats/plaques GN fins pour une meilleure conductivité.
3. Insertion : placez immédiatement en cellule et fermez la porte.
4. Réglage : programmez la durée ou la température cible (ex. +4 °C).
5. Contrôle : piquez pour vérifier la température cœur, arrêtez dès la consigne atteinte.
6. Archivage : complétez la fiche après refroidissement et stockez en chambre froide à +3 °C max (DLC J+3).

6. Bonnes pratiques & précautions

• Respect strict du 120 min : aucun écart toléré.
• Éviter les couches épaisses : facilite la pénétration du froid.
• Nettoyage & maintenance : désinfecter avant/après chaque cycle et planifier un entretien régulier.
• Ne pas confondre : une chambre froide ne remplace pas une cellule rapide.

En investissant dans une cellule de refroidissement rapide adaptée à vos volumes, vous garantissez la sécurité sanitaire de vos plats, optimisez votre productivité et préservez la qualité de vos préparations. Découvrez notre gamme de cellules à plaques et chariots sur Horedeal.